Control de aves en la industria alimentaria: NOM-251, auditorías y aves dentro de planta

¿Qué exige la NOM-251 sobre aves y fauna nociva?

La NOM-251-SSA1-2009 fija las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios. Se publicó en el DOF el 1 de marzo de 2010 y sigue vigente según el Catálogo Mexicano de Normas. Es obligatoria para quien procesa alimentos destinados al consumidor en el país (1.2) y define la fauna nociva como los animales, «insectos, aves, ratones, etc.», que pueden ser vectores de enfermedades o dañar instalaciones, equipo o productos (3.24). No nombra especies ni métodos: fija resultados.

Pide además medidas preventivas que limiten el uso de plaguicidas (5.10.3) y control en todas las áreas, incluido el transporte (5.10.1), lo que favorece la exclusión física. Habla de «erradicación de fauna nociva» sin decir cómo se concilia con la Ley General de Vida Silvestre: revisa el marco legal del control de aves.

¿Qué papel tiene COFEPRIS y quién verifica?

La NOM-251 la expidió el titular de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), y su vigilancia corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas (capítulo 11). La guía de autoevaluación de COFEPRIS (2015) distingue la visita de fomento, que orienta, de la verificación sanitaria, que es regulatoria y deja en un acta las deficiencias observadas.

¿Cómo tratan las aves SQF, BRCGS, FSSC 22000 y AIB?

Los esquemas que piden los clientes son más explícitos que la NOM. Esto es lo que se pudo verificar en documentos abiertos; donde el texto completo es de pago o por registro, se indica.

Dos matices. AIB acepta redes, trampas, láseres y otros métodos legales (4.13.1.1); varios no son servicio de Sinaves y la captura de aves tiene implicaciones legales en México. Y BRC (2008) recuerda que algunas especies suelen estar protegidas por la ley. Si exportas a Estados Unidos, la FDA define plaga como cualquier animal o insecto objetable, aves incluidas (21 CFR 117.3), y pide excluirlas de fabricación, empaque y almacenamiento (117.35(c)).

¿Qué hacer cuando un ave entra al área de producción?

Ninguna norma revisada trae un procedimiento paso a paso. Este combina lo que piden la NOM-251 y SQF con la guía de ICWDM (EE. UU.) para aves aisladas en edificios; escríbelo y ensáyalo con producción y calidad antes de necesitarlo.

1. Detección y aviso. Quien vea el ave avisa a su supervisor y a calidad. Nadie la persigue: asustada, vuela sobre líneas y producto.
2. Aislamiento del área. Se protege o se detiene la línea bajo la ruta de vuelo, se cubre el producto expuesto y se cierran puertas interiores para limitar el espacio de vuelo (ICWDM).
3. Salida sin dañarla. Las aves tienden a volar hacia la luz (ICWDM): oscurece la zona salvo la salida elegida. Si no sale, la retiran especialistas en manejo de fauna con métodos no letales.
4. Revisión de producto. Calidad decide el destino de lo que pudo quedar expuesto; SQF pide desechar producto, materia prima o empaque contaminados por plagas y registrar la disposición (11.2.4.4).
5. Causa de ingreso. Puerta de andén abierta, cortina dañada, ventila sin malla o junta de lámina; SQF pide investigar y resolver la fuente (11.2.4.4).
6. Registro y cierre. Fecha, hora, área, especie, ruta de entrada, producto afectado y acción correctiva; alimenta la tendencia de avistamientos que pide SQF (11.2.4.1).

¿Cómo se cierran andenes, puertas y ventilas sin frenar la operación?

La barrera va donde la operación abre la nave. Para gorriones, el manual de control de vertebrados de California (VPCRAC, 2015) describe una pared flexible de tiras de plástico de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) en accesos de bodega, que las personas cruzan sin estorbo y los gorriones no pasan.

• Andenes: sellos completos alrededor de la caja, puertas que bajan entre camión y camión y marquesinas sin repisas techadas; ver palomas en andenes de centros logísticos.
• Puertas de servicio: cierre automático y sellos (SQF, 11.1.5.1); las cortinas de tiras y puertas rápidas se eligen según el tráfico de montacargas.
• Ventilas y louvers: malla para la especie más pequeña presente; VPCRAC indica que una malla de 3/4 de pulgada (unos 2 cm) o menor mantiene fuera a los gorriones en casetas avícolas.
• Estructura interior: primero sale el ave, luego se cierra y al final se modifican las perchas; ver aves en el interior de naves y bodegas.
• Patios: ICWDM pide limpiar el grano derramado alrededor de elevadores y molinos.

¿Qué tienen que ver las tomas de aire del HVAC con la inocuidad?

Mucho, aunque la NOM-251 no las nombre. En fábricas, la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a una limpia (6.3.6), y SQF pide que ventiladores y descargas estén protegidos, limpios y ubicados de modo que no sean un riesgo de contaminación (11.1.6.4). Una toma con nido o excremento en el louver está del lado del aire que entra a las salas. Por eso el recorrido incluye la azotea: palomas en manejadoras de aire explica cómo se protege la unidad, y aves en tomas de aire, cómo cerrar la rejilla sin reducir el área libre de paso de aire.

¿Qué documentación sirve como evidencia de auditoría?

La que demuestra que el control existe, se revisa y corrige lo que encuentra. El expediente básico está en aves en plantas de alimentos; esta tabla lo cruza con lo que piden la NOM-251 y SQF.

¿Cómo lo aborda Sinaves en plantas de alimentos?

Empezamos con una inspección de patios, envolvente, azotea e interior, con fotografías e identificación de cada especie y de cómo usa el sitio. Después proponemos exclusión punto por punto (malla, púas, cable tensado, superficies inclinadas y cierre de huecos) sin reducir el área libre de paso de aire, con equipos protegidos durante la obra y limpieza técnica de excremento y nidos inactivos. Entregamos un expediente fotográfico para tu archivo de auditoría. No retiramos nidos con huevos o crías ni capturamos aves. Alcance en control de aves en plantas de manufactura y en nuestro servicio de control de aves, con equipo en Ciudad de México, Estado de México, Monterrey y Guadalajara.