Salmonela, E. coli y Campylobacter en excremento de aves: riesgo real

¿Qué bacterias se han encontrado en palomas y otras aves urbanas?

Las tres que más preocupan en alimentos son Salmonella, Escherichia coli (sobre todo las cepas productoras de toxina Shiga, STEC) y Campylobacter. Un metaanálisis mundial (Mia y colaboradores, 2022) que reunió 18,589 muestras de palomas estimó prevalencias agrupadas de 24 % para Campylobacter, 18 % para E. coli y 17 % para Salmonella; cada cifra sale de solo 4 o 5 estudios, y en E. coli el intervalo de confianza es tan amplio que la cifra informa poco.

Los estudios locales dan resultados muy distintos según la ciudad, el método y si se analiza cada ave o mezclas de excremento:

• Madrid, 2005-2014: un programa de vigilancia analizó 1,372 palomas; en la primera fase, 6.57 % tenía Campylobacter y 4.41 % Salmonella, y los autores concluyen que el riesgo para la salud pública en la ciudad es limitado (Pérez-Sancho y colaboradores, 2020).
• Madrid, 2006-2007: otro estudio encontró Campylobacter jejuni en 65 de 94 palomas (69.1 %), sin signos de enfermedad en las aves (Vázquez y colaboradores, 2010).
• Europa central, 2026: en 175 muestras compuestas por 875 excrementos, Salmonella enterica apareció en 4.0 % (Dziedzinska y colaboradores, 2026).
• Lublin (Polonia), 2025: E. coli estuvo en todas las muestras; de 97 aislamientos, 22.7 % tenía genes de toxina Shiga y 2.1 % era multirresistente a antibióticos (Kowalczyk y Wójcik-Fatla, 2025).

No se localizó un estudio publicado sobre estas bacterias en palomas de ciudades mexicanas: las cifras de esta guía son de otros países y no se pueden trasladar tal cual a México.

¿Qué tan frecuente es el contagio de las aves a las personas?

Raro y mal documentado. Que un ave porte una bacteria no prueba que haya enfermado a alguien: hay que vincular a la persona con el ave, idealmente con la misma cepa. La revisión de Haag-Wackernagel y Moch (2004), que cubrió la literatura de 1941 a 2003, encontró un único reporte de Salmonella (serotipo Kiambu) transmitida de palomas ferales a personas y ninguno de Campylobacter. Casi todos los contagios documentados desde palomas (99.4 %) fueron por vía aérea, y los agentes más frecuentes fueron Chlamydophila psittaci y Cryptococcus neoformans, no bacterias intestinales.

El caso mejor estudiado no involucra palomas. Entre diciembre de 2020 y mayo de 2021, un brote de Salmonella Typhimurium en Estados Unidos, ligado a una epidemia en aves canoras silvestres, sumó 30 casos humanos en 12 estados; de 28 pacientes con datos, 14 fueron hospitalizados y no hubo muertes. De los entrevistados, 64 % tenía comederos para aves y 32 % había tocado aves vivas o muertas la semana previa (Patel y colaboradores, 2023).

¿Cómo llegan estas bacterias a los alimentos y las superficies?

Por la vía fecal-oral: el excremento contamina algo que después llega a la boca. La OMS (2018) describe que la salmonelosis se adquiere sobre todo por alimentos contaminados de origen animal y que también pasa de persona a persona por vía fecal-oral. En una instalación, los puntos críticos son materias primas y empaques expuestos, superficies de contacto con alimentos, agua y manos del personal.

Hay evidencia directa de que un ave puede contaminar un alimento: en una guardería de Inglaterra, un brote de Campylobacter jejuni en 11 niños se asoció con leche de botellas que picoteaban las urracas, y en una botella picoteada después del brote se recuperó la bacteria, alrededor de seis células por 500 ml (Riordan y colaboradores, 1993). No eran palomas ni una planta, pero muestra el mecanismo: el ave toca el alimento antes que el consumidor.

En una planta de alimentos no solo importa el ave que entra: también la que se posa sobre andenes, vigas o lámina y ensucia lo que está debajo. Revisa el interior de naves y bodegas y la guía de aves en la industria alimentaria.

¿Qué pide la NOM-251 en plantas de alimentos y comedores?

La NOM-251-SSA1-2009 es obligatoria para quien procesa alimentos, bebidas o suplementos en México y tiene un capítulo para establecimientos de servicio de alimentos o bebidas, como los comedores. Define a las aves como «fauna nociva» y, además de lo que resume la guía de riesgos sanitarios, trae requisitos que tocan directamente al control de aves:

La norma no detalla métodos contra aves: cada establecimiento define su plan. Cómo se traduce eso en una planta real se explica en palomas en plantas de alimentos.

¿Cómo se limpia una zona con excremento cerca de alimentos?

Primero sin levantar polvo y después con el programa de limpieza del establecimiento. El excremento acumulado se retira en húmedo, como indica el protocolo de limpieza técnica: barrer en seco lo esparce sobre todo lo que está alrededor, y ese polvo es además la vía de exposición de hongos como el de la histoplasmosis.

• Aísla el área y protege producto, empaques y equipo antes de empezar.
• Retira en húmedo y embolsa el residuo; no lo arrastres con agua hacia los drenajes.
• Lava y desinfecta las superficies de contacto con alimentos con el procedimiento y los productos que ya autoriza el programa de limpieza del sitio.
• Deja la decisión al responsable de inocuidad sobre producto o empaque que estuvo expuesto.
• Lávate las manos con agua y jabón al terminar: la OMS lo recomienda en particular después del contacto con animales.

En la cocina de un comedor, las cinco claves de la OMS para la inocuidad siguen siendo la base: mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocinados, cocinar completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras.

¿Quién corre más riesgo y cuándo consultar al médico?

Según la OMS (2018), la salmonelosis suele ser leve, pero puede ser grave en niños pequeños, adultos mayores y personas con inmunidad debilitada, en quienes la deshidratación puede poner en riesgo la vida. Campylobacter, que la OMS (2020) considera la causa bacteriana más común de gastroenteritis en el mundo, puede ser mortal sobre todo en niños muy pequeños, adultos mayores o personas con otra enfermedad grave, y en un número pequeño de casos se complica con el síndrome de Guillain-Barré. En E. coli productora de toxina Shiga, la OMS (2018) señala más riesgo de síndrome urémico hemolítico en niños y adultos mayores.

Ningún síntoma permite saber si el origen fue un ave. Si tienes diarrea con sangre, fiebre alta o señales de deshidratación, acude a consulta y menciona dónde trabajas y si hubo contacto con excremento; el diagnóstico y el tratamiento los decide el médico. Las bacterias no son el único riesgo de las aves: la psitacosis también es bacteriana (Chlamydia psittaci), pero según los CDC (2025) se adquiere sobre todo al respirar polvo con secreciones o excremento seco de aves.

¿Cómo lo aborda Sinaves en plantas y comedores?

Con una inspección antes de proponer nada: fotografías de dónde se posan, anidan o entran las aves, identificación de la especie y de cómo usa el sitio, y su ubicación respecto a las áreas de proceso. De ahí sale la propuesta, distinta en cada planta: exclusión punto por punto (malla en andenes y aleros, púas o cable tensado en repisas, cierre de huecos), limpieza técnica de excremento y nidos inactivos y una entrega documentada que sirve como evidencia para el plan de control de plagas. Atendemos instalaciones en Ciudad de México, Estado de México, Monterrey y Guadalajara; conoce el servicio de control de aves.